逐渐中国现代鸡肉交易量的加入，升级鸡肉品控拥有重要的。湿式熟成法由于升级鸡肉嫩度和极具风味的速率和制造费经济效益而被大范围选择。

近日，威海大学专业喻倩倩开发团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英语文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

加盟商组织：烟台大学

钻研的材料：牛肌肉

拜谱展示系统：非靶向疗法脂质组学

技巧行车路线：

探索数据

1、湿式熟成法对肌氯纶结构设计、截取力及肌原氯纶蛋清化学降解的后果

湿式熟成具体步骤PM的肌纤维材料的结构可降解更重要，裁切力值更低，嫩度远远高于LL。以至于，PM的保水性能（包含蒸制财产损失费和离心式财产损失费）更差。在茶汤字体颜色可靠性部分，PM的肌红淀粉酶含锌量高，但髙铁肌红淀粉酶比例怎么算加入更迅速，造成的亮度减低更重要，茶汤字体颜色可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶棉纤维框架、拷贝力及肌原黏胶棉纤维核蛋白生物降解的危害

2、皮肤松弛流程中脂质被氧化反应和核苷酸质被氧化反应的应响

研究方案证明，损坏方式中，PM比LL被被氧化的物更严重的，特征为巯基削减、羰基及脂质被被氧化的物招生指标增高（图2A-D），这已经与PM被被氧化的物仟维标准高、线粒体需氧量大、抗被被氧化的物效果减少快有关于。

图2 湿熟成对血清质防氧化反应与脂质防氧化反应的的影响

3、LL与PM在各个熟成步骤的脂质组差异化

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质结构地域差异

进1步自动识别与哀老期有关系的脂质常见对比分析，得知在整块哀老整个环节中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水酒精胺）等在哀老初期极为极为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水酒精胺）级别在第28天增多。PM力量脂质化学降解更早，氧化反应反应更减弱，造成的肉色发生变（图4A-D）。除此之外，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成这段时间同质性变，以下脂质在可以调节初期凋亡中起重吊装要使用。PM中凋亡开始更早，造成的細胞膜的结构发生变，而LL因线粒体含水量低、人体抗氧化性反应反应学习能力强，凋亡整个环节很慢。

图4 脂质会随时间变迁情形

好文章个人心得体会

本研究方案出现湿式熟成发展羊肉嫩度但直接影响力光泽感和保水性树脂，PM比LL更嫩但空气腐蚀更特别严重。非靶向治疗脂质组学体现 肩部肌肉间脂质分解成距离，PM的GP水平高且化学降解更特殊，系统提示GP在直接影响力线粒体效果、空气腐蚀应激状态和凋亡环路管控吃起来，为缓和熟成羊肉产品质量维持性提高了按理来说证据（图5）。

图5 湿式熟成进程中脂质氧分子对牛羊肉产品质量后果的内在的制度化

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球氨基酸组学、淡化球氨基酸组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考使用文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.